中国吃肠肠肠肠地图，真香！

2023-09-01 10:39:21 来源：食研所小 中

肠类，动物内脏的一种，很多人连听着都觉得难受，就更别说吃了。可国人偏偏就有一双巧手，能把这世界上最难处理的食材做得滋味十足，甚至让人念念不忘。

血肠、九转大肠、熏马肠、粤式生肠……这些都是咱们的得意之作。今天咱就挑其中几种，和大家一起领略下“肠类的魅力”。

(相关资料图)

东北血肠

血肠是东北人的传统食品，宰猪（羊）时，用大盆装些盐水接血，然后搅拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的猪（羊）油和葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制而成。切片食用，或做酸菜时血肠白肉同时放入，血肠味道浓香，油而不腻。

以往的东北人家常用灶台锅烀一锅大骨棒炖酸菜，血肠切片后，放在酸菜锅里，待血的颜色变深，肠衣略微缩紧，就可以吃了。另外，还有一种最原始的吃法，就是拿整根血肠放在锅里热几分钟，看鼓胀程度差不多了，拿出切片，直接蘸蒜酱吃，这种吃法，血肠更新鲜，味道更好。

哈尔滨红肠

哈尔滨红肠与俄罗斯有源远流长的联系。1900年，俄罗斯商人伊万·雅阔列维奇·秋林在哈尔滨市创建了秋林洋行。秋林为适应众多欧洲侨民的口味，萌生了生产经营家乡风味灌肠的想法，随后在道里商务街建立了秋林灌肠庄，主要生产立陶宛风味的香肠，被称为立多夫斯香肠，俗称里道斯香肠，这是哈尔滨的第一家灌肠厂。这种灌肠选用优质肉，加入多种调料，经多道传统工艺制作而成，里道斯香肠上市后，不仅被侨民称赞口味地道，也赢得了当地人的喜爱，立刻风靡哈尔滨，成为名噪一时的畅销产品，后来因为香肠颜色呈红色，所以称其为红肠，又因其传入地和产地同属于哈尔滨，所以称其为哈尔滨红肠。

哈尔滨红肠有自己的三大“法宝”:一是蒜香袭人，哈尔滨红肠有些许大蒜味道，和肉味搭配起来异常协调；二是肥而不腻，红肠里面有许多肥肉丁，吃起来香却不觉得油腻；三是熏烤得当，正宗的哈尔滨红肠的外观应该是枣红色的，虽然经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色，吃的时候把表皮一起吃掉，这才是真正的红肠风味。

山东九转大肠

似乎每一道名菜都有一段有趣的故事，“九转大肠”也不例外，相传九转大肠出自曾经闻名遐迩的九华林酒楼。有次，九华林的杜老板请客，应邀赴宴的都是一些地方绅士，大家吃了红烧大肠后，无不交口称赞，酸、甜、苦、辣、咸，议论纷纷。其中有个秀才为了显示自己的才华，迎合主人喜“九”的癖好，另取厨师厨艺复杂精细之意，当即更名红烧大肠为九转大肠。他解释:“九”是个吉祥数字，上至皇亲国戚，下至黎民百姓都喜欢“九”;再有道家炼丹，有“九转金丹”，可以使人起死回生，今日这道菜，佳肴美味，如服“九转金丹”，以“九转大肠”为名，岂不妙哉。自此，九华林酒楼的招牌菜便以九转大肠而商誉鹊起，并且流传到山东各地。

九转大肠在烹制的时候，先过水轻煮再沥干油炸。油炸不能一次炸熟，因为肠层层相扣，一次炸很容易炸不透或者炸过了，所以最少要回炸三次，里外金黄，然后再回锅红烧上色，最后小火煨煮入味。因为制作工艺繁复，所以口感也是脆韧、软糯兼有，入口那是酸甜苦辣咸五味聚合。

新疆熏马肠

新疆熏马肠是哈萨克族过冬必备的食物，每年年底是哈萨克族牧民熏肉的旺季，这里的人们在年底要挑选一些膘肥体壮的马和牛、羊宰杀，以备过冬食用，为了较长时间保存这些肉，他们取出马肠洗净，将马的肋条切成条肉，同肋骨撒上盐、胡椒等佐料，灌进马肠，两头扎紧，挂在屋里风干，就有了现在的新疆熏马肠。古代草原骑士们对新疆熏马肠的典型吃法应该是一手持着粗壮的马肠，一手持刀，边吃边削，充满了在草原上长刀割肉、肆意驰骋的大气，一大截马肠下肚，再来两口奶酒，立马便浑身通泰。

川味腊肠

听到“川味”这两个字，我想你已经明白了它的滋味。川味腊肠，“麻”和“辣”是主角，也是这混合纷繁又深沉而鲜辣的百般滋味里的基调。四川腊肠多经过了柏树枝桠的熏制，有着一股清香味。有些人家的香肠没有那么麻烦，直接挂在大锅灶的灶头，用平时做饭的炊烟熏制，那股家常的烟熏味也十分浓郁。

切成薄片的四川香肠，你依然可以看见花椒粒，和着已经与肉融为一体的辣椒面咀嚼，麻辣中又回甜。有的香肠里面还会加花生米，香脆可口，宛如点睛之笔。

粤式生肠

猪生肠也叫猪花肠，是母猪的整个子宫。食用的猪生肠多为母猪的输卵管部位，由于输卵管的形状与猪肠比较相似，并且是生殖部位，所以把母猪的输卵管也称为生肠。猪生肠是猪内脏里最干净的肠，不用像大肠小肠那样需要反复清洗。市面上的生肠柔软且味道清淡，淡粉红色散发出光泽。

猪生肠在广东地区很受欢迎，地道的广粤食客就好这一口原味，或煲汤或白灼，经滚水烫过后塑形成更加美丽的卷曲，装盘而出，娇嫩、晶莹，不知道会"迷倒“多少真爱粉。

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